Le secteur de la restauration fait face à divers défis en 2024, notamment la pénurie de main-d’œuvre, avec 450 000 départs en 2021 et un âge moyen des employés de 36 ans. La parité hommes-femmes est également un enjeu, seulement 17 % des postes de chef de cuisine étant occupés par des femmes.

Matières Premières et de l’Énergie

Les coûts des matières premières ont grimpé en flèche, avec des augmentations de 400 % pour l’huile de friture et de 300 % pour l’huile d’olive, la mayonnaise et la moutarde. Cela exerce une forte pression sur les restaurateurs, qui doivent trouver des moyens de maintenir leur rentabilité. De plus, l’inflation énergétique pourrait alourdir les coûts de structure en 2024, affectant la rentabilité des établissements. Plus de la moitié des restaurateurs ont décidé de revoir leur stratégie d’achat, face à une hausse de 11,1 % des coûts des matières premières. Certains ont ajusté leurs prix et retiré des produits coûteux de leurs menus, tandis que 66 % ont favorisé les produits locaux, 32 % ont introduit davantage d’options végétariennes et 31 % ont proposé des plats à emporter.

Recrutement et Pénurie de Personnel

Depuis la crise du Covid-19, 83 % des restaurateurs rencontrent des difficultés de recrutement. Cela les pousse à repenser leur politique RH, avec des augmentations de salaires, des horaires de travail adaptés et le recrutement de nouveaux profils. Ces mesures pourraient accroître les coûts salariaux et affecter la qualité du service à long terme. Pour attirer et retenir du personnel, 48 % des restaurateurs ont augmenté les salaires, 54 % ont revu les plannings pour offrir plus de flexibilité, et 31 % se tournent vers des profils atypiques ou innovants.

Résilience Face à l’Inflation

Bien que la plupart des restaurateurs soient optimistes quant à leur chiffre d’affaires en 2024, moins d’un tiers sont confiants concernant la rentabilité future de leur établissement. La hausse des coûts énergétiques et des matières premières pourrait ne pas être compensée par une augmentation du chiffre d’affaires, compromettant ainsi leur rentabilité. Pour maintenir la rentabilité, il est crucial que la marge brute atteigne 70 à 75 % pour les produits alimentaires et jusqu’à 85 % pour les boissons.

Augmentation de la Sinistralité

En 2022, le secteur de la restauration a enregistré 4 434 liquidations judiciaires, marquant une augmentation de 112,7 % par rapport à 2021. Cette hausse reflète les effets des confinements et les difficultés de recrutement. Les restaurants traditionnels ont vu une augmentation de 119,8 % des défaillances, tandis que la restauration rapide a enregistré une hausse de 109 %, montrant une meilleure résilience.

Une décroissance partielle de ses défaillances depuis le premier trimestre 2023 a été observée  Elles sont passée de 1669, dont 1260 liquidations judiciaires, au premier trimestre, à 1477 dont 1068 liquidations) au deuxième, et 1207 dont 865 liquidations au troisième trimestre.

Si Altares constatait dans la Restauration une baisse des défaillances au quatrième trimestre 2023 par rapport à la même période sur 2022, on pourrait alors conclure que le secteur a commencé à assainir sa situation financière. En particulier, c’est une hypothèse, pour la restauration à table. En effet, le rythme de progression de ses défauts a significativement diminué aux premier et deuxième trimestres 2023.

Source  Altares Défaillances CHR 2023T3 – retraitement SOS RESTO.FR