La cuisson basse température séduit de plus en plus de chefs, et il y a de quoi ! Cette méthode sublime les saveurs des viandes, poissons et légumes, rendant impossible de s’en passer une fois essayée.

Principe de la Cuisson Sous-Vide avec Thermoplongeur

La cuisson à basse température consiste à cuire les aliments à une température constante mais peu élevée pendant une durée prolongée, permettant d’atteindre environ 65 °C à cœur. Cette méthode préserve la couleur, la saveur et la tendreté des aliments tout en réduisant les pertes en micro-nutriments comme les vitamines et les minéraux. En outre, elle assure une cuisson homogène sans risque de sur-cuisson et nécessite très peu de surveillance.

Avantages de la Cuisson Sous-Vide avec Thermoplongeur

• Précision : La température de cuisson est contrôlée avec une grande précision, ce qui permet de cuire les aliments à la perfection.
• Homogénéité : La cuisson est uniforme, évitant ainsi les problèmes de sur-cuisson ou de sous-cuisson.
• Saveurs Conservées : Les aliments cuisent dans leur propre jus, sans évaporation, ce qui conserve toutes les saveurs et rend les plats juteux.
• Texture et Tendreté : La cuisson lente et à basse température préserve la tendreté et la texture des aliments, notamment des viandes, qui restent juteuses et savoureuses.
• Gain de Temps : Cette méthode nécessite très peu de surveillance, vous permettant de vous concentrer sur d’autres préparations lors de votre mise en place
• Temps d’attente réduit : Lors du service, une simple remise en température et un poêlage au beurre pour apporter une belle croûte croustillante et une coloration appétissante à votre viande vous fera gagner de précieuses minutes!

Contrôle de la Température et Conservation des Nutriments

• 45°C – 50°C : Certaines enzymes disparaissent.
• 60°C – 75°C : La vitamine C disparaît.
• 70°C – 100°C : Hydrolyse des protéines.
• 90°C – 95°C : Les vitamines A et B disparaissent.
• 100°C : Les sels minéraux et oligoéléments deviennent non assimilables.
• 110°C : Les vitamines E et D sont détruites.
• 120°C : Toutes les vitamines disparaissent, les graisses se transforment en substances potentiellement cancérigènes.
• 140°C : Il ne reste que la cellulose (cocotte minute par exemple)

La cuisson basse température en thermoplongeur est donc une méthode révolutionnaire, combinant précision, simplicité, excellence culinaire et gain de temps pendant le service. 

Que vous soyez un chef expérimenté ou un cuisinier amateur, cette technique vous permettra d’obtenir des résultats dignes des plus grandes tables et ravira vos clients ! 

Arno-H 
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